Installée au cœur de la dynamique Cité de la Gastronomie à Dijon, l’école Ferrandi, reconnue internationalement pour son excellence et son lien avec des institutions comme Ferrandi Paris, Institut Paul Bocuse, ou encore Le Cordon Bleu, fait face à une étape cruciale. Après trois ans d’exploitation, son campus dijonnais, qui proposait des CAP pour adultes et des masterclass ouvertes aux passionnés le samedi, se voit contraint de repenser en profondeur son modèle économique. La quête de rentabilité s’impose, dans un contexte où les coûts de matières premières et de l’énergie, associés à une concurrence intense avec d’autres établissements prestigieux comme l’École Lenôtre, Ducasse Éducation ou EHL École hôtelière de Lausanne, pèsent lourd sur la pérennité de l’offre locale. Retour sur cette transformation majeure et les nouvelles perspectives en passe de redéfinir la scène gastronomique dijonnaise.
Redéfinir l’offre pédagogique face aux contraintes économiques
Le projet initial de Ferrandi Dijon visait à accompagner les adultes en reconversion professionnelle avec des CAP en cuisine et pâtisserie, ainsi qu’à séduire les amateurs gourmets grâce à une série de masterclass conviviales. Pourtant, cette formule s’est heurtée à des limites budgétaires évidentes.
En septembre 2025, l’école n’a pas rouvert ses portes au public, signe d’une pause stratégique. Alexandre Barthélémy, responsable des relations entreprise et formation continue chez Ferrandi, explique :
- Suspension des CAP à Dijon pour cause d’efforts commerciaux trop importants et nécessaire concentration sur des publics plus rentables ;
- Nouvelle orientation tournée vers les entreprises avec des offres de team building axées sur la collaboration culinaire, en journée ou demi-journée, sous la houlette de chefs experts ;
- Lancement à venir d’un programme “accélérateur de compétences” en collaboration avec une école régionale emblématique, destiné à renforcer l’excellence des apprentis locaux en travaillant gestes et savoir-faire d’exception.
Cette refonte traduit un vrai besoin d’adaptation aux réalités économiques, une évolution qui trouve un parallèle chez d’autres institutions comme Maison Bocuse, où innovation et tradition doivent se conjuguer pour préserver l’avenir.
Les défis financiers imputables au contexte local
Les contraintes liées à la gestion des laboratoires gourmands et la hausse des coûts énergétiques ont pesé lourd. Là où Ferrandi Paris peut pratiquer des tarifs plus élevés, autour de 12 600 euros pour un CAP, le campus dijonnais devait miser sur un modèle accessible, plafonné à environ 10 000 euros, aligné sur le pouvoir d’achat et les attentes locales.
Cette différence tarifaire explique en partie le manque d’attractivité auprès des profils internationaux, pourtant essentiels à une diversification et un financement robustes. Barthélémy souligne le défi :
- la difficulté à attirer une clientèle étrangère prête à investir davantage, souvent aperçue lors des masterclass aux tarifs trop modestes (40-50 euros par séance) ;
- l’ampleur des efforts commerciaux nécessaires pour franchir la barre du point d’équilibre financier ;
- le rayon d’action limité à 1h30 autour de Dijon, incluant quelques venues de Suisse voisine, mais manquant d’envergure internationale.
Ce constat met en lumière un écosystème très concurrentiel où la différenciation passe aujourd’hui par des alliances locales fortes et une réorientation vers les entreprises, en phase avec les tendances observées dans le secteur des formations culinaires et hôtelières.
Vers un nouveau rayonnement gastronomique porté par la collaboration et l’innovation
Au-delà de la contrainte budgétaire, cette transformation inscrit le campus dijonnais de Ferrandi dans une logique plus large, de rapprochement stratégique et d’innovation pédagogique :
- Renforcement des partenariats locaux par un accord quasi finalisé avec une école de formation régionale, gage d’un réseau dense et d’une complémentarité des compétences ;
- Offres centrées sur l’excellence pour des jeunes apprentis triés sur le volet, futurs ambassadeurs d’un terroir riche comme celui du Relais & Châteaux et de La Table de Dijon ;
- Adaptation des masterclass, avec une réduction du nombre de sessions, mais une progression qualitative pour toucher un public plus fidèle et exigeant.
Cette stratégie rappelle les démarches menées par des acteurs comme Ducasse Éducation ou même EHL École hôtelière de Lausanne, où la valeur ajoutée pédagogique et l’expérience immersive priment sur la quantité.
Alors que la Cité de la Gastronomie ambitionne de rayonner pleinement en 2025, cette réinvention du campus Ferrandi s’impose comme un passage obligé pour garantir la robustesse économique sans renier l’exigence gastronomique française, chère à tous les passionnés — qu’ils soient étudiants, professionnels ou simples gourmets.
Pour mieux comprendre le contexte économique et les enjeux actuels, on observe aussi les dynamiques menées par d’autres institutions relais dans la gastronomie, souvent mises à rude épreuve ces dernières années :
- Restrictions et transformations dans le secteur des restaurants en France ;
- Les chefs étoilés face aux défis économiques et sociaux contemporains.
Une nouvelle ère pour la formation gastronomique à Dijon
Ce tournant reflète une volonté profonde d’adapter la transmission des savoirs culinaires aux exigences du XXIe siècle. Ferrandi Dijon, en conjuguant rigueur et innovation, offre désormais :
- un encadrement personnalisé qui valorise la maîtrise technique et la posture professionnelle ;
- une mise en valeur des produits locaux d’exception, s’inscrivant dans l’héritage de La Table de Dijon et de la tradition bourguignonne ;
- une ouverture pragmatique sur le monde de l’entreprise, avec des expériences concrètes de team building et de collaboration.
Le pari est audacieux, mais il traduit une réalité incontournable : pour perdurer, il faut savoir se réinventer, à l’image des grandes maisons comme Maison Bocuse ou le Relais & Châteaux, qui ont su allier authenticité et modernité. Ce virage augure des perspectives enthousiasmantes pour tous ceux qui chérissent la gastronomie à Dijon et ses alentours.
