En Bourgogne, plus précisément à Dijon, la scène gastronomique connaît un bouleversement majeur avec le départ annoncé du chef cuisinier Florent Colombo, emblématique du restaurant Meurette et Persillé. Ce lieu, inscrit à la Cité de la gastronomie et du vin, s’apprête à tourner une page importante de son histoire culinaire.
Florent Colombo et Meurette et Persillé : une collaboration sous le signe de la tradition bourguignonne
Depuis son ouverture, Meurette et Persillé s’est imposé comme un temple de la cuisine française traditionnelle, célébrant les saveurs authentiques de la Bourgogne. Le chef Florent Colombo, reconnu pour son savoir-faire exceptionnel et sa passion du terroir, a su insuffler une âme singulière à cet établissement. Sa présence incarnait une promesse de qualité et d’authenticité, attirant une clientèle fidèle et curieuse.
Une séparation décidée pour redéfinir l’identité gastronomique du restaurant
Alors que beaucoup redoutaient que le départ de Florent Colombo soit synonyme de déclin, il s’agit plutôt d’une volonté mûrie, portée par la Cité de la gastronomie elle-même. Richard Viemont, directeur du Village, explique que cette décision s’inscrit dans une démarche d’émancipation culinaire : « Nous avons gagné en expertise et voulu donner plus d’autonomie à notre équipe. »
Ainsi, dès le 1er avril 2026, le nom du chef sera officiellement retiré de la devanture. Ce changement ouvre une nouvelle ère où Meurette et Persillé poursuivra la production de ses plats en direct, avec une cuisine élaborée en amont dans le Bouillon, une autre adresse de la Cité.
Les défis d’une transition : maintenir la renommée d’un établissement bourguignon incontournable
Axel, manager du restaurant, ne cache pas que cette transformation représente un vrai risque. La notoriété de Florent Colombo ne peut se substituer d’un coup de baguette magique, surtout dans une ville aussi exigeante que Dijon, où le chef était un véritable pilier. Le personnel semble toutefois prêt à relever le défi, convaincu que l’adaptation peut être synonyme de renouveau.
- Recrutement interne : Un nouveau chef actuellement en poste à la Cité prendra bientôt les rênes.
- Production en amont : Les plats seront désormais conçus dans la cuisine centrale du Bouillon.
- Maintien de la carte bourguignonne : Les recettes emblématiques telles que les œufs en meurette resteront au cœur de l’offre.
- Capacité et fréquentation : Avec ses 40 places et environ 140 couverts par jour, la maison devra sauvegarder son attractivité.
Les réactions des clients et le pari d’une nouvelle identité
Martine et Alain, habitués de Meurette et Persillé, expriment une douce nostalgie face à ce départ : « C’est un peu pour Florent que l’on venait, son nom résonnait à Dijon. » Néanmoins, ils adoptent une perspective optimiste, acceptant que le changement fasse partie de l’évolution. Pour Richard Viemont, cette transition est une chance de prouver que le restaurant a sa propre valeur : « Aujourd’hui, on vient pour Meurette et Persillé, pas seulement pour un nom. »
Au-delà du départ de Florent Colombo : les transformations au sein de la Cité de la gastronomie
La reconfiguration ne s’arrête pas là. Alors que le Bamagotchi, bar à bières très apprécié, envisage lui aussi un futur incertain en raison de contraintes logistiques, la Cité se prépare à accueillir un nouveau restaurant 100 % poisson baptisé L’Écaille. L’inauguration est prévue pour le 18 mars 2026, promettant une ambiance typique de cabane de pêcheur et une carte diversifiée entre moules-frites, ceviches et burgers de saumon, avec un ticket moyen autour de 17 euros.
Cette diversification témoigne de la volonté de la Cité de la gastronomie d’explorer d’autres horizons culinaires tout en restant fidèle à l’idée d’authenticité locale et à la richesse gastronomique régionale.
Les enjeux d’attractivité et de développement autour de la Cité
Depuis son inauguration en mai 2022, la Cité a traversé des périodes difficiles, enchaînant redressements judiciaires et changements d’enseignes. Pourtant, Richard Viemont garde foi en un avenir prometteur : « La restructuration de 2025 a porté ses fruits et nous approchons maintenant de l’équilibre. » La dynamique paraît encourageante, mais le défi d’attirer toujours plus de visiteurs dans un contexte où la concurrence culinaire s’intensifie reste entier.
- Amélioration de l’accessibilité : Un point crucial dans la fidélisation des clients.
- Mise en place d’espaces dédiés : Préparation d’un espace de jeux pour enfants, entre Meurette et Persillé et le salon de thé Gloriette.
- Renforcement de la diversité culinaire : Avec l’ouverture du restaurant L’Écaille, la Cité enrichit son offre.
- Soutien à la production interne : Une autonomie culinaire croissante des établissements.
