À la table du Gabriel, la précision n’étouffe jamais l’émotion. Jérôme Banctel, chef étoilé à la tête de ce restaurant gastronomique parisien, fait dialoguer ses racines bretonnes, ses expériences et des techniques singulières pour donner à la gastronomie française un visage libre et profondément personnel.
Jérôme Banctel au Gabriel : une cuisine étoilée, précise et vivante
Diriger une brigade, c’est donner le tempo sans transformer la cuisine en champ de bataille. Chez Jérôme Banctel, la rigueur sert d’abord la régularité : recettes détaillées, ingrédients pesés, gestes maîtrisés. Cette organisation permet à chacun de se concentrer sur l’essentiel lorsque le service s’accélère.
Le chef a notamment fait de la cuisson à l’eau de chaux une signature. Inspirée d’une méthode de conservation des fruits et découverte lors d’un séjour en Turquie, elle forme une fine pellicule autour de légumes comme la carotte ou l’artichaut, afin de préserver leur texture pendant la cuisson. Une technique étonnante, mise au service du goût plutôt que du spectacle.
Du Crillon à L’Ambroisie, les bases d’un chef étoilé
Originaire de Bretagne, Jérôme Banctel arrive en région parisienne pour apprendre le métier auprès de Michel Kéréver. Son passage au Crillon, en 1993, est une période difficile, marquée par une dureté qui aurait pu le détourner de la cuisine. L’année suivante, il retrouve l’élan au contact de Bernard Pacaud, à L’Ambroisie.
Il y passe dix années qu’il considère comme fondatrices. La cuisine classique de la place des Vosges lui enseigne une conviction qui irrigue encore son travail : l’innovation ne tient que sur des bases solides. Il rejoint ensuite Alain Senderens chez Lucas Carton, où la créativité, l’absence de routine et les associations inattendues ouvrent un autre horizon.
Quand il prend les commandes du Gabriel en 2014, ces expériences cohabitent dans ses assiettes. La maison obtient deux étoiles Michelin, avant que le chef ne cherche à faire entendre une voix plus nette encore. Son parcours rappelle que la haute cuisine se construit autant dans la transmission que dans les ruptures.
Le Gabriel à Paris : l’épure comme signature de la cuisine créative
En 2019, une remarque d’un inspecteur du Guide Michelin l’encourage à retirer le superflu. Banctel simplifie alors ses compositions autour de quelques éléments essentiels : une protéine, un légume, du sel et une sauce. Cette épure ne rend pas l’assiette austère ; elle donne au contraire à chaque saveur davantage de place.
La distinction suprême arrive en 2024, lorsque Le Gabriel décroche sa troisième étoile Michelin. En 2026, cette consécration reste un repère majeur du parcours du chef et de la scène gastronomique parisienne. Mais l’enjeu, au quotidien, demeure moins le symbole que la constance : chaque service doit être à la hauteur de l’exigence qui l’a rendu possible.
Un convive qui découvre la maison pourrait d’abord être saisi par la précision du dressage, puis remarquer ce qui se passe en bouche : une acidité qui réveille, une sauce qui relie, un produit qui conserve son relief. C’est là que la cuisine créative de Banctel touche juste : la technique s’efface pour laisser l’émotion parler.
Des racines bretonnes ouvertes sur le monde
Banctel se décrit comme un Breton des terres plutôt que de la mer. Il revendique une cuisine volontiers acide, et travaille ses origines sans se laisser enfermer dans l’image attendue d’une Bretagne dominée par le beurre et la crème. Pourtant, les règles sont faites pour être déplacées : son menu de chasse automnal leur réserve une place généreuse.
Le menu Virée illustre ce goût du dialogue. Artichaut, poulpe fumé, maquereau, encornet ou pigeon de Mayenne peuvent y croiser gingembre, fleur de cerisier, tielle occitane et épices Apicius, héritées de l’imaginaire de la Rome antique. Le résultat évoque un voyage sans effacer les attaches du chef.
- La Bretagne apporte des souvenirs d’enfance, du far au kouign-amann et aux châtaignes grillées.
- Le Japon inspire notamment une cuisson du maquereau entre deux feuilles de bois.
- La Turquie nourrit sa technique de cuisson à l’eau de chaux pour protéger la texture de certains légumes.
- Le vinaigre, ingrédient fétiche du chef, souligne les saveurs par une acidité maîtrisée.
Cette liberté n’a rien d’une improvisation permanente : elle repose sur une connaissance profonde des produits et des gestes. Dans l’art culinaire de Jérôme Banctel, les influences ne s’additionnent pas, elles se répondent.
Haute cuisine au Gabriel : l’émotion jusque dans les détails
Les confidences du chef dessinent une personnalité attentive aux plaisirs simples autant qu’aux grandes tables. Il cite son premier repas chez Pierre Gagnaire, qui lui a transmis une phrase sur la dignité de tous les chefs, et conseille aux jeunes cuisiniers de rester curieux sans brûler les étapes.
Il aime aussi la crème brûlée, qu’il juge révélatrice du sérieux d’une maison, et garde un faible pour les truffes de la pâtisserie qu’il picore à la fin du service. Ces détails humanisent la figure du chef étoilé : derrière la précision de la brigade, il y a le goût, les souvenirs et une gourmandise bien vivante.
Au Gabriel, installé à La Réserve Paris, au 42 avenue Gabriel, cette sensibilité prend la forme d’un repas pensé comme un dialogue entre cuisine, salle et sommellerie. Le luxe ne se mesure pas seulement à l’adresse : il se révèle dans l’attention portée à chaque bouchée, et dans cette impression rare qu’une assiette raconte quelque chose de son créateur.
